Welcher Wein passt zu Sushi? Eine japanisch inspirierte Auswahl

Laut eines japanischen Sprichwortes braucht es „drei Jahre, um Reis richtig zu kochen, und weitere acht Jahre, um die Sushi-Zubereitung zu perfektionieren“. Und tatsächlich ist die Ausbildung zum Sushi-Meister eine zeitintensive Angelegenheit: So mancher angehende Koch durchläuft in Japan eine 10-jährige oder gar noch längere Ausbildung, bevor er sich Sushi-Meister nennen darf. Wir haben es hier also mit einer kulinarischen Kunst zu tun, die es ganz und gar zu würdigen gilt - und genau diese Wertschätzung sollte auch der passende Tropfen mit sich bringen.
Traditionell wird in Japan zu den Reis-Happen der im deutschen Sprachraum (fälschlicherweise) als Reiswein bezeichnete Sake oder grüner Tee gereicht. Mit der global zunehmenden Beliebtheit von Wein wächst aber auch unter den japanischen Gourmets das Interesse an passenden Begleitern aus der Weinwelt. Allerdings braucht es in Sachen Wein-Sushi-Pairings ein wenig Grundwissen, um den einen oder anderen Faux Pas zu vermeiden.

Die Basics: 3 Grundregeln für ein gelungenes Wein-Sushi-Pairing

Für den perfekten Sushiwein gilt ähnliches wie für den ultimativen Sommerwein. Filigran und erfrischend soll er sein, und gleichzeitig dem raffinierten Essen nicht die Show stehlen. Stark verkürzt ausgedrückt sollte man folgende Grundregeln beachten:

1.) Ziehen Sie frische und leichte Weiß- und Roséweine vor

Leichte, im Stahltank ausgebaute Tropfen sind generell eine gute Idee zu rohem Fisch. Riesling, Sauvignon Blanc, aber auch ein Champagner oder ein Roséwein aus der Provence (Miraval Rosé, Minuty…) sind harmonische Begleiter zu dem Essen. Chardonnay-Liebhaber sollten einen mineralischen Chablis den cremigen, holzbetonten oder alkoholstarken Chardonnays aus Meursault oder Kalifornien vorziehen.

2.) Wählen Sie halbtrockene Weine bei Schärfe und Süße

Wenn Wasabi und eingelegter Ingwer im Spiel sind können Sie mit einem Hauch von Restsüße (Riesling Kabinett oder ein Gewürztraminer aus dem Elsass) nichts falsch machen!

3.) Seien Sie (extrem) vorsichtig mit Rotwein

Rotwein und roher Fisch sind ein heikles Thema. Um es kurz zu fassen: Wenn rot, dann bitte alkoholarm, nicht aus dem Barrique und mit wenig Gerbstoffen! 

Welchen Wein trinken Japaner zu Sushi?

Auf den Karten gehobener Restaurants findet man in Tokyo neben dem japanischen Koshu auch edle Tropfen aus Frankreichs Weißwein-Paradiesen (Chablis und Loire) und der Champagne. Aber auch so mancher deutsche Riesling findet sich auf der einen oder anderen Restaurantkarte.

Chablis – mineralische Frische für feine Meeresaromen

Dieser Weißwein-Klassiker wird häufig in gehobenen japanischen Restaurants serviert. Seine lebendige Weinsäure und feine Mineralität ergänzen Meeresfrüchte wie Sushi mit Garnelen oder hellfleischigen Fischarten wie Schellfisch perfekt. Chablis-Weine zeichnen sich durch ihre klare, stählerne Struktur aus und besitzen eine ausgeprägte Weinsäure. Das harmoniert besonders dann hervorragend, wenn der Reis weniger gesäuert ist, was häufig für Sushi mit zartem Fisch der Fall ist.

Riesling: Die perfekte Balance aus Frucht und Lebendigkeit

Die ausdrucksstarke Säure und mineralische Klarheit machen die beliebte Weinsorte zu einem idealen Sushibegleiter. Ein trockener Vertreter, etwa aus der Mosel oder dem Rheingau, harmoniert hervorragend mit Garnelen-Nigiri (Ebi), Jakobsmuscheln oder weißfleischigen Meeresspezialitäten (z. B. Flunder oder Dorade). Seine belebende Weinsäure hebt die süßlichen Nuancen der Meeresfrüchte hervor. Ein halbtrockener Riesling wiederum eignet sich ausgezeichnet in Kombination mit Lachs-Nigiri oder Reisröllchen mit würziger Sauce, da die dezente Restsüße die Schärfe abfedert und die Fruchtigkeit das Aroma des Fisches unterstreicht.

Sauvignon Blanc: Frische Kräuteraromen als Kontrast

Insbesondere Sauvignon Blancs aus den Spitzenappellationen der Loire (Sancerre, Pouilly-Fumé) begeistern mit grasigen- und Zitrusnoten, die sich hervorragend mit den zarten Aromen der japanischen Delikatesse verbinden. Besonders gut ergänzt die Rebsorte Maki oder Nigiri mit Thunfisch (Maguro), da die lebendige Struktur des Weins die eisenhaltigen und Umami-reichen Aromen des Fisches ausbalanciert. Auch Reisröllchen mit Avocado oder Gurke, wie ein klassisches Kappa-Maki, profitieren von den grasigen Noten der Sorte, die die pflanzlichen Nuancen betonen. Wer ein Faible für würzige Spicy Tuna Rolls hat, sollte in der knackigen Säure und tropischen Frucht neuseeländischer Sauvignon Blancs seine perfekte Begleitung finden.

Champagner & Schaumweine – Luxus trifft auf Eleganz

Gewählte Sushi-Restaurants in Tokyo bieten häufig auch Brut-Champagner an. Das ist natürlich kein Zufall: Der edle Schaumwein ist bekanntlich ein echter Allrounder - selbst scharfe Noten kann der im Verhältnis niedrigprozentige Champagner wunderbar abfedern, insbesondere wenn etwas Restüße im Spiel ist. Reinsortige Blanc de Blancs Champagner werden besonders geschätzt, da ihre feine Perlage und lebendige Frische fettigere Fischsorten wie Lachs oder Toro (Thunfischbauch) perfekt ausbalancieren. Auch die Rosés berühmter Champagnerhäuser sind hier hoch begehrt, so ist beispielsweise Ruinart Rosé sehr gefragt in Japan.
Wenn es etwas weniger exklusiv sein soll, bieten sich an dieser Stelle natürlich auch andere hochwertige Schaumweine an. So stellt beispielsweise ein Crémant de Loire eine wunderbare Alternative zu dem Luxus-Schaumwein dar, ebenso gut funktioniert ein deutscher Winzersekt oder ein Prosecco Superiore aus Venetien.

Blanc de Blancs Champagner & Nigiri

Ein reinsortiger Schaumwein auf Chardonnaybasis besticht durch seine Zitrus- und Brioche-Noten und seine Mineralität. Ein Blanc de Blancs harmoniert perfekt in Kombination mit Dorade, Flunder, Seebarsch oder Jakobsmuscheln, da er die zarten Strukturen unterstreicht und die Meeresfrische hebt. Der wohl berühmteste seiner Art ist der Ruinart Blanc de Blancs, aber auch andere renommierte Häuser wie Ayala, Billecart-Salmon, Charles Heidsieck, Taittinger und Deutz produzieren tolle Blanc de Blancs-Champagner.

Brut Rosé Champagner & Thunfisch oder Lachs-Sushi

Ein eleganter Rosé-Champagner mit feinen Erdbeer- und Himbeeraromen ergänzt Thunfisch- oder Lachs-Nigiri wunderbar. Die roten Fruchtnoten harmonieren mit der feinen Fettigkeit der Fische, während die Frische des Weines die Struktur belebt. Besonders spannend ist die Kombi mit Tataki vom Thunfisch oder Lachs mit Ponzu-Sauce.

Dass Rosé-Champagner heute eine Prestige-Klasse für sich ist, beweisen neben Häusern mit langer Rosé-Tradition wie Veuve Clicquot längst auch andere berühmte Akteure wie Dom Pérignon, Pol Roger, Taittinger, Louis Roederer oder Moët & Chandon mit seinem Moët Rosé.

Leichte Rotweine: Pinot Noir zu Thunfisch-Nigiri oder gegrilltem Aal

Dank seiner filigranen Struktur und feinen Säure gehört die gerbstoffarme Edelrebe aus der Bourgogne zu den wenigen Rotweinen, die sich gut mit Sushi kombinieren lassen, insbesondere mit Thunfisch-Nigiri oder Unagi (gegrilltem Aal). Ein leichter, fruchtbetonter Pinot Noir aus dem Burgund, harmoniert hervorragend mit Maguro-Nigiri (roter Thunfisch), da die Fruchtaromen und die sanfte Struktur die Fleischigkeit des Fisches perfekt ergänzen. Auch zu Lachs mit Teriyaki-Glasur passt ein Pinot Noir mit sanften Gewürznoten exzellent. 

Die Empfehlungen der Redaktion

Rosé

Südfranzösische Spitzenrosés von namhaften Weingütern

Die Spitzenrosés der Côtes de Provence sind eine hervorragende Wahl zu Nigiri und Co.! Ein Miraval Rosé oder ein M. von Minuty macht mit Sicherheit eine gute Figur zu vielen Sushigerichten. Auch der hoch elegante, fruchtbetonte Whispering Angel von Château d’Esclans ist ein herrlicher Begleiter zu leichten Sushi-Varianten, sprich zu Nigiri mit Jakobsmuscheln, Garnelen, weißfleischigem Fisch oder zu vegetarischen Optionen mit Avocado oder Gurke. Zu fettem Fisch (Lachs und Thunfisch) oder würzigen Saucen bietet sich der Prestige-Rosé Garrus von d'Esclans, der mit komplexen Aromen von Zitrusfrüchten, weißen Blüten, feinen Gewürznoten, seidiger Textur und Mineralität besticht.

Weitere Wein-Lachs-Kombis gibt es in unserem gleichnamigen Beitrag!

Weißwein

Grauburgunder und Albariño

Grauburgunder (oder Pinot Gris) ist eine burgundische Weißweinsorte, die eine nussige, würzige Note mitbringt und eine ausgesprochen gute Wahl zu Lachs, Aal oder Miso-mariniertem Meeresfisch darstellt.
Der erfrischende Albariño aus dem nordspanischen Galizien hingegen besticht durch seine salzige Mineralität – ideal zu Nigiri mit Garnelen, Tintenfisch oder Krabben.

Rotwein 

Gamay und Spätburgunder

Neben dem Pinot Noir ist der ebenso tanninarme Gamay aus dem Beaujolais eine gute Rotwein-Wahl – besonders, wenn würzige Saucen oder Teriyaki-Aromen das Gericht begleiten. Auch ein Spätburgunder von der Mosel, beispielsweise vom Spitzenweingut Markus Molitor bietet sich an.

Noch mehr harmonische Begleiter zu Fisch finden Sie in unserem Blog-Beitrag (Rot-)Wein zu Fisch!

Was ist eigentlich Sake?

Sake ist ein traditionelles japanisches Getränk, das durch die Fermentation von poliertem Reis hergestellt wird. Dieser Vorgang ähnelt mehr dem Brauprozess von Bier als der Weinherstellung, obwohl Sake oft verwirrenderweise als Reiswein bezeichnet wird. Er kann warm oder kalt serviert werden und zeichnet sich durch einen milden, oft leicht süßlichen Geschmack aus. Sake wird häufig in Kombination mit Sushi genossen, da seine subtilen Geschmacksnoten jene des frischen Fisches hervorheben, ohne diese zu überdecken.